延味克士先生の介護食実習 「地元食材を使った晴れの日の嚥下食」
鶴岡食材を使った嚥下食を考える研究会代表の延味先生は、うしお荘の支配人でもある料理人です。先生は、山形県鶴岡市で、言語聴覚士、管理栄養士、介護士と連携し、目でも舌でも楽しめる嚥下食の開発に挑戦しています。
2024年８月６日、奈良調理短期大学校において、「介護食士」養成施設の担当教員に対し、講義と調理実習をお願いしました。
実習した料理は、「握り寿司」と「枝豆豆腐のお吸い物」で、「牛すね肉赤ワイン煮込み」はデモのみでしたが試食しました。
すし飯は昆布だしで炊いた全粥にすし酢を混ぜたもの。ミキサーゲルで形を保たせます。
嚥下食に不向きな軍艦ののりは、焼きのりに昆布だしを加えゲル化剤と共にミキサーにかけ、鍋に移して火にかけたあと型に薄く延ばして冷やし固めます。
ネタのまぐろ、鯛は包丁でなめらかになるまでオリーブオイルを加えてたたきます。
参加者から、新しい発見の実習、大変勉強になったと感想をいただきました。
延味先生の想い、「食べたくても食べられずにいる人のために料理人が技術と愛情を込めた美味しい嚥下食が食べられる飲食店が増えれば、その地域は真の意味で豊かな食の街になるでしょう」、は心にしみました。本協会認定の「介護食士」資格は、知識・技術・技能をそろって持つように指導しなければなりません。
公益社団法人 全国調理職業訓練協会
