田中賀洋子先生 「介護食の幕の内弁当」
2024年８月６日、奈良調理短期大学校において、「介護食士」養成施設の担当教員に対し、調理実習をお願いしました。
田中賀洋子先生は若羽調理専門学校の学校長で、若羽学園で研修をお願いするときは調理実習をお願いしています。
今回の「介護食の幕の内弁当」のメニューは、
「生姜ごはん」
「鶏肉の松風焼き」
「湯どり卵」
「海老の白扇揚げ」
「生鮭の柚庵焼き」
「若草きんとん」
「大和まなの胡麻和え」
「香の物」です。
「海老の白扇揚げ」は、海老をすり鉢でよくすり、塩・砂糖・豆腐を加えてすり、泡立てた卵白を加えて混ぜます。浮き粉の水溶きを、固さを見ながら加え、絞り袋に入れて海老の形様に絞り出し蒸します。小麦粉をまぶした後白扇衣（泡立てた卵白、片栗粉、水）をつけて白く揚げます。
「生鮭の柚庵焼き」は、生鮭に塩・酒をあて水気をふき取った後調味液に漬けます。フライパンで焼いた後、皮を取り除きほぐします。その中にかぼちゃを加え魚の形にまとめます。かぼちゃを加える発想が新しいと評判でした。
色取りもよく、味もよく、介護食の工夫も沢山あり、とても勉強になったと受講者に好評でした。介護食実習指導の見本となる授業（実習）でした。
公益社団法人 全国調理職業訓練協会
